榮登《時代》雜誌美食類秋季推薦選書

連續一年長踞Amazon海鮮食譜分類Top 10

市面上最完整、權威、好用的海鮮寶典！

風靡歐美餐飲界、連續9年摘下星級評鑑的米其林名廚，為「每個人」量身打造的世界級美味



★紐約最年輕米其林主廚，最獨出心裁的米其林海鮮烹調法。

★寫給每位海鮮愛好者：按步驟、保證上手的151道原創食譜。

★頂尖海鮮餐廳的經典菜式及現代家常料理，全部只需一口平底鍋就能完成。



當你看過市面上所有的烹調書，相信你將會發現：這本書解決了所有關於海鮮的問題。正如本書作者所言：「只要廚房裡有了這本書，你就能輕鬆搞定所有魚料理！」



曾在全球拿下最多米其林星星的頂尖名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducass）手下，專門負責海鮮烹調的班．波林杰，有天忽然發現即便是他自己，也無法「在家」煮出像樣的魚料理。於是波林杰嘗試改良米其林料理的繁瑣步 驟，不用額外添購烹調工具，也無須清洗堆積成山的鍋碗瓢盆，他在這本書中按部就班地教你：如何在最短時間內，由烹飪新手成為海鮮專家。



本書囊括所有海鮮烹飪手法，不論是烘烤、煨煮、炙烤、蒸煮、水煮、燒烤、油炸、嫩煎與翻炒，甚至生魚料理、醃製也一應俱全。依照每項烹飪手法的難易度編 排，再從基礎菜色到具挑戰性的食譜作法，讓你迅速進入每道料理的要訣與重點！以簡明詳細的圖解，為你示範令人耳目一新的經典海鮮菜式。



如果——

●你對「現撈海鮮」有無比狂熱，卻不懂該如何挑選與保存？

●覺得處理海鮮食材太費時耗工，只敢選在假日烹煮？

●端上桌的魚料理，總是乾煎、清蒸、紅燒、煮湯這幾樣簡單到不行的菜色？



那麼，這就是為你量身訂做的一本書。讓你邊欣賞書中精美的全彩圖片時，還能將本書平攤後架在精美多功能硬殼書架盒裡，擺在料理檯上邊看圖解邊動手試做， 在自家廚房裡就能做出媲美全球排行數一數二米其林海鮮餐廳的口味。在省下機票錢與旅途奔波的同時，還能在家享受無國界的海鮮美味！



◎別懷疑：書中所有海鮮食材，台灣全部買得到！



你可曾經想過，我們生活在這座擁有堪稱全球最豐富魚種的蕞爾小島裡，端上餐桌的卻老是那幾道重複的海鮮料理？台灣的漁獲何其豐富，養殖魚、近海魚、遠洋魚不計其數。我們又該如何善用身在這島嶼上、俯拾即是多元海鮮食材呢？這本書就是最好的起點。



本書收錄多達151道米其林海鮮食譜，讓你可以一展廚藝；不論誰到家中吃飯，手中筷子絕對停不下來，驚呼地讚許「想不到海鮮可以這樣煮！」



◎完整說明、深入精要，人人都學得會的魚百科！



許多人從未在家裡料理海鮮食材，不是他們不想，只是不知道該從何做起。海鮮種類多元、在結合不同的烹飪手法，可以創造出無數變化，卻同時也是最難以駕馭 的食材。正因為不熟悉與烹調過程容易失敗，大多數的料理人在處理海鮮時保守又簡單，像是歐美提到海鮮就是炸魚條，台灣家庭餐桌上的魚料理不是清蒸、油煎， 就是煮湯。在這種「一般人」望之卻步的情況下，市面上更是缺乏精準扼要的海鮮食譜，能讓每個人在實際下廚時，不靠運氣決定手上海鮮料理的成敗。



為了避免這種情況，本書除了以「烹飪難易度」切入每種菜餚需理解的核心觀念；同時也剖析各種「料理手法」簡化成「加分妙招」、「輔助工具」、「廚房筆 記」等等的重點與提醒，標記於每道食譜之下，全方位涵蓋海鮮料理的各個面向，讓讀者能由外而內，由菜式與技巧，由淺入深地逐漸習得海鮮料理的本質。只要實 際讀過，並在廚房裡試煮。你會發現——海鮮真的沒有這麼難！



◎以下為本書為你透露的若干海鮮烹調秘訣：



♦你知道魚跟甲殼類食材的購買、存放、處理、烹調、調味方式大不相同嗎？本書教你怎麼由血線、氣味、魚肉濕潤度、魚身觸感、存放方式挑選出市場上最新鮮的魚和甲殼類。



♦如何事前調味，如何用手或適當器具判斷魚肉熟度？又如何預先烹煮出能隨時備用的魚料理和蚌殼高湯，以及各式調味醬料？



♦不必進五星級飯店，或高價海產店，自己在家動手做，也能吃到新鮮美味的生魚料理。



♦在短時間內處理完多人份需要的食材，並且在上桌前保持新鮮，即使想招待客人在家大啖美味的海鮮拼盤，只要在開Party前三十分鐘就能上桌。



♦如何善用市場上便宜到不行的盛產魚貨，做出令人咂舌美味的普羅旺斯魚湯？用橄欖油或啤酒與海鮮同煮，在口感上又會有什麼獨到的效果呢？



♦靈活運用烤箱上下熱源，便能輕鬆料理出居酒屋常見的燒烤、炙烤魚料理，其滋味更富濃厚深遠，耐人尋味。



♦善用「紅燒」這項以湯汁...

翁雅如



英國雪菲爾大學翻譯碩士，東海大學中外文雙學士。曾旅居澳洲，現與兩貓同居台北。旅行、電影、美食與閱讀的愛好者。曾任職電影採購，現專職書籍、電影字 幕、舞台劇字幕翻譯。譯作有：《別註銷我們財報上的乳牛！》、《火星任務》、《我是馬拉拉》（合譯）、《告訴我，你是怎麼死的》等書。

自序

海鮮的購買與存放方法

海鮮的調味方式

判別海鮮料理的熟度



1.高湯與醬料

魚高湯

蚌殼高湯

低壓雞高湯

家常辣醬

檸皮油

辣椒油

迷迭香油

油醋醬

辣味油醋醬

柳橙油醋醬

家常美乃滋

烤紅椒大蒜蛋黃醬

紐奧良綜合香料

西班牙番茄辣醬

醃漬檸檬



2.生魚料理

生鮪魚佐葵花子、檸檬和細香蔥

辣味鮪魚韃靼佐七味粉和萊姆

生醃海干貝佐檸檬與巴西利

生鮭魚片佐柚子醋

生鮭魚韃靼佐辣根和芥末

銀花鱸魚韃靼佐番茄與羅勒

生醃海干貝佐蘋果與小黃瓜

義式生鯛魚佐酪梨醬

生鰤魚片佐金桔和辣味橙汁醬

比目魚韃靼佐腰果、芒果和椰子

黃條鰤韃靼佐梨子

生醃比目魚佐椰子、萊姆和薄荷

醃製生鮭魚佐芥末芹菜根沙拉

昆布醃製生比目魚片

醃製鮪魚

酢鯖魚



3.開胃菜、沙拉、義大利麵與米飯

海鮮拼盤

鮮蝦盅

蘆筍鮪魚醬佐法國菊苣生菜與開心果

洛克菲勒生蠔

鮭魚菠菜蒔蘿沙拉佐芥末油醋醬

烤蝦與棕櫚芯腰果沙拉佐蜂蜜羅勒油醋醬

煙燻鮭魚三明治

義大利麵佐鱈魚片芝麻菜和黃金葡萄乾

斜管麵佐蛤蜊、櫛瓜醃漬檸檬和羅勒

貓耳朵麵佐鮮蝦、迷迭香和綠橄欖

波林杰家的鮪魚通心粉砂鍋雜燴

克莉絲汀娜的西班牙雞肉鮮蝦燉飯

西西里燉飯佐鱈場蟹、開心果和血橙

韓式海鮮煎餅

嫩煎鮮蝦、烏賊與干貝煎餅



4.湯與巧達濃湯

鱈魚巧達濃湯佐茴香與烤紅椒

煙燻白鮭魚羅宋湯

封煎干貝番茄冷湯

玉米冷湯佐煙燻鱒魚與櫻桃小番茄

鮮蝦蒜味杏仁冷湯

新英格蘭蛤蜊巧達濃湯

曼哈頓蛤蜊巧達濃湯

普羅旺斯鮟鱇魚湯



5.烘烤

紐澤西烤魚

阿拉斯加鱈魚大鍋烤

烤大比目魚佐10 分鐘版普羅旺斯雜燴

芫荽大比目魚佐麥炒飯、杏仁與檸檬

慢烤鮭魚佐烤甜菜根與柳橙沙拉

摩洛哥烤鮭魚佐鷹嘴豆、黑橄欖與葡萄乾

烤龍蝦佐羅勒大蒜奶油

烤金頭鯛魚排佐薯「鱗」片與瑞士甜菜

鱈魚角「火雞」

檸檬烤全鱸魚佐蘑菇、菠菜和茴香辣椒醬

火烤龍...

自序



初學者絕對學得來的海鮮料理書



1997年6月，我到甘迺迪機場搭乘前往摩洛 哥的班機，準備前往路易十五餐廳（Le Louis XV）、到艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）大廚下做事，不論是現在還是當年，路易十五餐廳可是全球最頂尖的餐廳。那是我在美國烹飪學院的最後幾個月表現所爭取到為期一年的學徒機 會，在我身處這間高貴的餐廳廚房裡實習時，使我對於「完美」有了全新的定義。



路易十五的餐廳的廚房裡乾淨地像手術房一樣，而且一切井 然有序得不像話。在這間餐廳的廚房裡，烹煮料理的過程不但需要極度專業，同時也令人感到極大的壓力。烹飪每道菜的每一項步驟，都得跟手術一樣地精準，包含 使用尺規裁切食材至精確的大小和形狀。從廚房裡端出去的一切餐點，無一不是完美無缺。也是在這一年的學徒經驗中，我對於當初在曼哈頓工作時訓練我的大廚 ──尚．謝克．海克庶（Jean Jacques Rachou）和克利斯瓊安．德盧弗里耶（Christian Delouvrier）感到無比感激，因此在路易十五餐廳裡的經驗才能將我推向自己的極限。



正是這段經歷點燃了我對「海鮮料理」的熱 情。請大家想像一下路易十五餐廳廚房內的海鮮料理工作檯。在那裡，所有的海鮮都保持著新鮮原貌，有時候烹煮當地捕捉的鱸魚，其新鮮程度使得我心裡乾著急地 希望魚身能快點僵化，好讓我可以及時取下魚肉放入煎鍋裡，因為從熱那亞灣捕捉的大蝦還活跳跳的、有一大堆叫做「皮斯提」的烏賊正等著處理，還有許多活螃蟹 等著下鍋煮熟後挑出裡頭的蟹肉。在這一年裡，不論是在挑選海鮮的品質還是接觸到的種類，全部都讓我大開眼界。在結束一年的學徒工作後，當我回到自己的故鄉 時才驚覺，原來廚藝已經精進不少。



現在再想像一下，又過了幾年的我，在廚藝界仍算個新人，卻已經回到紐澤西家鄉。週五晚上我人在家裡 的廚房，因為我們邀請了幾個朋友到家裡吃飯。我的太太克麗絲汀，畢竟是嫁給了廚師，她希望能在餐桌上看到幾道好菜。朋友們在晚上7點左右陸續抵達了，而時 鐘已指向晚上9 點，我「還在」廚房裡做菜，眼下情況看來，要在10點前把菜端出去是不可能的了。當時的我太習慣身旁有助手協助，可是在家裡的廚房，只剩眼前像轟炸過的災 難現場。每個湯鍋和煎鍋都是髒的，爐火上也是一團糟。



雖然這頓「晚餐」延誤了非常久，不過每位客人們對菜餚仍讚不絕口，唯獨克麗絲汀非常地不開心。「每次你下廚就是會這樣，」那天晚上送走客人後她這麼說。「我實在不明白，一個在世界上最頂尖餐廳之一工作的男人，為什麼在家做菜就是不能準時開飯！」



　 　事實上，「廚師」並不是我一開始的志願。在紐澤西成長的過程裡，我很喜歡母親做的菜，雖然那算不上什麼高級料理。我絕對是熱愛美食的人，但自己卻不是那 種跟在祖母身邊學做菜的那種。在成為一名廚師之前，我從沒在家學過任何一項烹飪技巧。只是在波士頓大學念書的時候，還記得當年主修的科目是經濟，在升上大 學二年級，我在宿舍餐廳裡的廚房打工，當時我突然得在週日起個一大早，替校內600個學生煎蛋，在這項打工經驗裡，我發現自己樂在其中，非常喜歡「做」這 件事，因為烹飪實在太有趣了。只不過得跟父母溝通改變志向就難多了。



「我知道我畢業後要做什麼了，」我說。